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以厨会友,高汤的做法升级版经验分享

http://www.canyin.hc360.com2017年12月06日12:04T|T

  高汤在中菜里有着举足轻重的地位,常被用于烹调汤羹、焖烩菜肴和勾芡等,可以大大提升食材的鲜味,尤其是味淡的材料如鲍鱼、蔬菜、豆腐等。有句话说的好,不会做高汤的厨师不是好厨师。对于厨师来说,高汤简直就是能变幻万千的魔法,老派厨师们几乎都有独门的高汤秘籍,在高汤的做法上都有自己的心得。我最近在浏览联合利华饮食策划这个专为我们厨师提供菜谱的网站上获得了很多做高汤的灵感,也改善了之前做高汤的方法,这不特地分享出来,希望各位厨友能指点一二。

用料: 老鸡1只(或鸡架2只)、猪腿肉500g、金华火腿250g、筒骨若干、瑶柱若干、香菇几朵、胡椒若干、料酒1大勺(15ml)、姜片3-5片。

高汤的做法

1、肉类冷水下锅,飞水去血沫。

2、煮开另一锅水,将飞过水的肉类和其他各种材料放入锅中,加没过材料一倍高的水。

3、大火煮沸10分钟后,转小火慢熬5-6个小时,这样熬出来的是清汤。火候大些熬出来则是奶白浓汤。

4、汤汁过滤后放冰箱保存。2天内食用的冷藏。其他冷冻。可以用冰格做成小冰块后保存,便于零用。

精制清汤:

取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。

经过以上步骤做出来的高汤看起来特清,而且鲜味也提升了不少。另外,联合利华饮食策划除了有各大菜系的菜谱之外,还有酱汁配方、烹饪技巧等文案,各位大厨也可以和我一起在里面以厨会友,分享自己的烹饪经验。

责任编辑:石金玲

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