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牛仔骨有什么品种?如何腌制?如何成菜?

http://www.canyin.hc360.com2014年11月25日09:51T|T

    牛仔骨是西餐中常用的原料,但在中餐也被广泛地使用,其可做成菜品也可锯扒,特点是肉质鲜嫩,不会因烹煮而变得干硬,即使烤至全熟也不会影响口感。在流行中西融合的今天,牛仔骨已然成为中餐馆的宠儿,可有的餐厅做得好吃,有的餐厅却做得难吃,这是什么原因呢?本文将给你详解牛仔骨的种类与制作技巧。

    

    牛仔骨也叫牛小排、牛肋排,就是牛的胸肋骨,肉质肥腴有筋腱,多汁耐嚼,带骨一起煎的话,更香。但要明确的是,带骨头的在北美的分割标准中,统称为牛仔骨;不带骨头的,统称为牛小排。所以,牛小排的价格通常高于牛仔骨。国内市面上所卖的牛仔骨一般是分成三、四根肋骨一块一块的真空包装,长约22厘米左右,肉宽在3--6厘米之间,商家会根据酒楼需要,用切割机将其切割为0.8--1厘米厚的片,冷冻保藏。

    

    市面上牛仔骨的主要品种

    市面上最好的牛仔骨是美国的安格斯牛仔骨。安格斯牛原产于苏格兰北部的阿佰丁,黑色无角,耳朵下垂,是世界上最好的三大肉牛之一,牛肉肉质结实,出肉率高,含有丰富的蛋白质而脂肪含量很低,因此最适合堂煎,肉质香而不柴,十分劲道。

    安格斯牛仔骨所选取的是16--30月龄的安格斯牛,安格斯牛仔骨肉厚,油花多,吃起来细嫩多汁,但价格不菲。又因美国安格斯牛品质优良,被许多国家引进配种,故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等,我们国家也有养殖场引进配种。

    

    市面上应用最广泛的是美国IBP牛仔骨,尽管肉要少一些,没那么多油花,但是肉味更厚,价格要平,是目前绝大多数餐厅选用的品种。

    除此之外,还有万福牛仔骨、EXCEL牛仔骨,也包括我们国产混种的牛仔骨。

    

    如何选购品质上乘的牛仔骨

    很多中小城市市场没有切割机,故在广州、北京等大型城市的供应商就将其切割成片,我们买回的牛仔骨原先的包装袋就没有了,就算同一块安格斯或者IBP牛仔骨经过切割后,两端肉也要窄很多,品质就要低一些,也需要挑选。

    我们在选择牛仔骨上主要从外表上去判断:

    1、看它的油花

    油花要多,并且均匀细碎为好。油花越多,代表牛进食越好,煎后油花融化,肉质滋润肥美细嫩。如果油花少,代表喂养牛的饲料不好,要是喂养牛象填鸭式喂养的话,油花就不会均匀。肉质入口便会感觉到粗老。

    2、看油花的颜色

    白雪雪的为好。倘若颜色灰暗,则代表油脂被氧化了,吃起来会有膉味。

    3、看肉质的颜色

    肉色要鲜嫩,倘若肉色深沉如枣红,代表牛越老,肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的,所以肉质颜色会略显灰暗,若解冻重新接触氧气,颜色就会发生变化,恢复鲜嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的大小去判断牛的年龄,骨头越大,牛的年龄就越大,我们应该选择骨头细小一些的。

    4、看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少

    最好是没有,倘若过多,解冻后,骨头和肉就会分离,经过腌制或者煎制后,骨头是骨头,肉是肉,很不好看。

    5、看肉的多少

    尽可能选肉厚一些的,如果肉在5厘米宽就很好了,但是供应商在切割的时候,要是肉窄不够宽的话,他们便会斜切。

    牛仔骨为什么要腌制?

    因为牛仔骨的肉没有西餐所用的菲力、肉眼那样嫩,它肉质较紧,有筋腱。另外一个是我们中餐的调味丰富有特色,更适合我们中国人的口味。我们要借助腌制,使肉的口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。倘若我们在使用西餐原料的时候,利用我们中餐调味的优势,出品会给人比西餐还好吃的感觉。

    

    牛仔骨腌制三法

    方法一、

    原料:

    西芹,红萝卜,香葱,香菜,干葱头,洋葱,老姜。

    调料:

    (牛仔骨5000克计)浓缩鸡汁50克,家乐松肉粉10克,蜂蜜25克,美极鲜味汁100克,食粉40克,保卫尔牛肉汁30克,郫县豆瓣酱剁碎40克,生粉150克,老油500克。

    腌制:

    1、将蔬菜切碎打成汁,不用加水。

    2、用纱布挤出蔬菜汁水,重量为1000克。

    3、将鸡汁、松肉粉、食粉、蜂蜜、喼汁、美极、牛肉汁,豆瓣酱,杂菜水调匀,放入牛仔骨中。

    4、如果有牛仔骨是斜切的话,骨头边沿会很锋利,所以要用码斗轻轻拌合均匀。也可以握住盆子来回摇晃,让牛仔骨在盆子里翻滚、交替碰触,让调味品渗透进肉里,又不容易把牛仔骨拌烂,否则容易使其骨肉分离。

    5、然后把生粉放入继续拌合均匀,最后放入老油摇匀即可。

    方法二、

    用料:

    牛仔骨15斤,食粉、松肉粉各1两2钱,芫荽碎1两,蒜茸、干葱茸、尖椒粒各3钱。

    调料:

    黑椒碎、白糖、白酱油各1两,味精1两2钱,盐、鸡精各6钱,美极、喼汁各3两,芝麻酱、花生酱、鸡蛋各2两,玫瑰露酒4钱,澄面8两,生油4两。

    腌制:

    1、牛仔骨砍成6厘米的长条,加水盖面,并用食粉1两2钱,松肉粉1两2钱腌约2小时,再用清水漂洗干净,捞起晾干水份。

    2、依次放入料头、调味品,再放入鸡蛋、玫瑰酒,再拌入澄面,生油封面即可。

    方法三、

    原料:

    牛仔骨20斤(提前冲水一夜,控干水,然后在大的方巾上平铺,吸干水份、剁块备用)。

    调料:

    盐、鸡粉各4钱,白糖、黑椒碎、白胡椒粉、食粉各1两,双桥味精、牛肉汁、孜然粉、茴香粉各8钱,生抽1.5钱,福泉烧汁1钱,粟粉、红酒各2两,杂菜汁1.5斤。

    腌制:

    将所有料除食粉外全部放一起拌匀,食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制,后加入拌匀的其它料一起腌制均匀,如何放在保鲜盒里,再加些色拉油就OK了。

    牛仔骨菜式5道

    香橙茄汁牛仔骨

    原料:

    牛仔骨500克,橙子2只,洋葱丝、红椒丝适量。

    调料:

    盐、糖、生抽、蒜蓉、橙汁、葡萄酒、茄汁、黄油、牛尾汤各适量。

    做法:

    1、牛仔骨切成小件,用1只橙子(切片)、盐、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小时待用。

    2、另一只橙子切片待用。

    3、锅上火加黄油烧化,下牛仔骨煎至肉质刚熟、两面起焦,装盘。

    4、另洗净锅上火加底油,爆香蒜蓉、洋葱丝、红椒丝,加入葡萄酒、盐、糖、茄汁、橙汁、牛尾汤和适量水略煮3--5分钟,勾芡加橙子片,淋油,装入汁壶内即可跟上桌。

    堂煎黑椒牛仔骨

    原料:

    美国进口牛仔骨200克,时令水果,蔬菜。

    调料:

    牛油,黑椒汁,牛尾汤,红酒,杂菜水。

    做法:

    1、将大块的牛仔骨片成每块200克的大片,用干红、牛尾汤、杂菜水拌匀,用盘子压一下,入冰箱(0-5度)冷藏5小时待用。

    2、平底锅上火烧热,加一片牛油烧化,放入牛仔骨片用慢火煎至两面刚熟,装盘,另烧热黑椒汁,浇在牛仔骨上,伴上适量水果即可上桌。

    酱爆牛仔骨

    原料:

    腌好牛仔骨(厚度不超过1公分为好)400克,洋葱、青红椒、炒香白芝麻各少许。

    调料:

    煲仔酱、料酒、淀粉、二汤、白糖、盐、味精各适量。

    做法:

    1、锅下油烧热后改小火,下牛仔骨慢慢煎至两面金黄嫩熟,倒起。

    2、留下锅中煎出的牛油,改大火下洋葱,青红椒煸炒片刻,跟着溅入料酒,下二汤、煲仔酱、盐、味精、糖煮匀,再下煎熟的牛仔骨略烧一会,然后勾芡,翻炒均匀,撒上芝麻铲匀即可装盘。

    霉干菜焖烧牛肋骨

    原料:

    牛肋骨1大块约500克,霉干菜(涨发)250克,炸蒜子、红椒圈、香芹段各少许。

    调料:

    盐5克,糖75克,胡椒粉2克,花雕酒150克,老抽40克。

    做法:

    1、先将霉干菜在油锅煸出香味后,再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒炒匀备用。

    2、将牛肋骨用锅炒香,然后加入盐、糖、老抽和花雕酒炒至上色,入高压锅压半小时,取出。

    3、锅内下入牛仔骨、高压锅内的汤汁、炸蒜子,烧热后勾薄芡,装盘。

    4、梅干菜炒热,放牛仔骨面上,红椒圈、香芹段爆香,也放面上即可走菜。

    蒜香牛仔骨

    原料:

    牛仔骨500克,炸蒜茸少许。

    调料:

    蒜汁750克,面粉、食粉、松肉粉、盐、味粉、糖、生油各适量。

    做法:

    1、牛仔骨解冻洗净,吸干水份,放入盆内,依次下入食粉、松肉粉、盐、味粉、糖、蒜汁、面粉拌匀,腌制4小时。

    2、烧油至5成热,下入腌好牛仔骨300克炸至金黄面脆,倒起沥油并装盘,最后撒上炸蒜茸即可走菜。

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责任编辑:张惠

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