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《烧烤技术规范》引吐槽:所有烧烤只一个味道?

http://www.canyin.hc360.com2014年11月10日09:55 来源:新浪重庆T|T

前天,由市农家乐协会起草的《重庆市烧烤技术规范》正式发布。该标准对烧烤技术、食品处理、食品添加剂、成品感官、最佳食用温度和时间等方面都做了细致规定,共计50多条。据称,该《规范》对于重庆大小烧烤(指烧牛羊和串串烧烤)都适用,但这一行业指导标准引发普遍吐槽。

《规范》详细规定了烧烤的宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、加热介质、烧烤制作、成品感官要求、最佳食用温度及时间等要求。

    烤制

设备、烤具、用具、容器应洗净、消毒;不得使用有毒有害物质加热原料;烤制时应根据不同原料品质特性,适时翻动原料,使其受热均匀避免焦煳;动物性原料烤制时中心温度不低于70℃等。

调味料

包括食盐、料酒、香油、菜油、红油、白糖、味精、辣椒、孜然、花椒等。

食品存放

原料、半成品、成品分别存放,避免交叉污染。

成品感官

动物类成品完整酥香、色泽红亮或金黄、肉质柔软、香味浓郁,海鲜类成品酥香或质柔嫩,味美鲜香。

食用建议

最佳食用温度为65℃~75℃,最佳食用时间从菜品成菜至食用,最好不超过10分钟。

支持派

统一标准后吃得放心

江北区塔坪馨怡家园A栋陈开敏:如果规范能够顺利实施,卫生方面肯定会有很大改观,吃烧烤不用再提心吊胆。

渝北区龙溪镇赵丹:吃东西最重要的是食品安全,其次才是味道。《规范》实施对根治路边小烧烤摊脏乱差,会起很大作用。

反对派

所有烧烤会不会只一个味道

两路口桂花园小区居民谭艳:吃烧烤最重要的是味道和感觉。如果按照规范来,各家的味道都差不多,吃不出乐趣了。

南岸区南坪南路居民乔光芬:之前重庆小面也想弄统一标准,结果不了了之。

网友@晒蛇吃的蒙迪:红亮金黄?是不是要有颜色对比卡?至于香味啥子的怎么比?

网友@知心爱人人人:不用这么复杂吧!吃烧烤讲的就是随意,有这么些条条框框怎行……

从业者

不可能有统一标准

江 北区黄泥磅蚝王品味海鲜烧烤排档老板吴女士:烧烤不可能有统一标准。不同地域烧烤有不同做法,比方海鲜烧烤和重庆本地烧烤做法就不一样。硬性统一标准也不 便于做生意。每一个人都有不同口味,完全按照规定执行,难以保证每个顾客喜欢。比如要求色泽红亮,具体标准是什么?全重庆那么多烧烤店,难道要组织起来做 统一培训?

昨日下午,重庆晚报记者联系到《重庆市烧烤技术规范》起草人之一、重庆市农家乐协会秘书长赵琴。她介绍,早在2012年,市农家乐协会就制定过《重庆市烧烤 餐饮服务管理规范》,该标准规定了重庆市烧烤餐饮服务管理规范、经营场地、环境保护和安全卫生条件、建筑设备设施基本条件和服务质量等要求。比如,规定烧 烤台上陈列的菜品不能裸露,烧烤师傅必须有健康证、烧烤时要戴口罩,盐、味精等调料不能长时间加热,要在菜品烤熟前才能添加。

赵琴称,7日出台的《重庆市烧烤技术规范》,更多是对烧烤的技术手法、卫生条件、食品安全等方面进行规范完善。她介绍,市农家乐协会90%会员单位都是农家 乐,以烤制大烧烤为主(牛、羊),几乎不烤小烧烤(豆腐干、素菜等)。此次发布的烧烤规范,是和本市烹饪大师和100多家农家乐老板们共同制定的,小烧烤 店家参与较少。

赵琴称,这个《规范》是大小烧烤通吃,只是研究对象以大烧烤为主,大烧烤标准应该严格得多。“我们以大烧烤的标准要求小烧烤,所以应该说这个标准还是很高的。”赵琴解释,大烧烤的技术、工序都要复杂得多。

针对一些网友和从业者的吐槽,赵琴回应称,市农家乐协会制定的《重庆市烧烤技术规范》和《重庆市烧烤餐饮服务管理规范》并非法律法规,只是一个推进烧烤行业的参考标准。如果要真正实施还需要时间检验,走很长一段路。

    她还说,烧烤规范的出台并不是想把烧烤都弄成一个味,而是希望在保留重庆烧烤的多样性和地方风味的基础上,达到百花齐放。

责任编辑:张惠

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