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千万别把涮肉当火锅

http://www.canyin.hc360.com2014年03月20日09:10 来源:中华网T|T

    对于涮肉,我们谁都不陌生,但是里面的一些故事,你可能并不太熟。就拿羊肉进锅之后的沫子来说,这并不是所谓的血水,而是一些从食物链源头就已经产生的东西。

    和很多开餐馆的老板不一样,张学铭不是一个甩手掌柜,而是一个从后厨到前厅的全职人员,与此同时,还兼任采购。因为30多年的经验能够让他在早上5点的市场里,一眼认准供货商给他的肉是否符合自己的标准。这就是所谓细节决定成败,除此之外,细节还存在于这个看似不大的涮肉馆里。于是一年四季,你都能在前门张记涮肉里看到一个稍稍年长,但是精气神俱佳的人忙前忙后。有时候还会搬一把椅子,坐在客人旁边,为那些有兴趣的客人讲解涮肉当中的门道。

    在周而复始的日子里,他最不愿意看到客人把一整盘手切肉全部倒进锅里。因为这更像是火锅的吃法,而非涮肉。火锅是把食材倒进锅中,待其煮熟之后食用,严格来讲,更像是炖制。而涮肉则是筷子不离手,夹一两片肉,放在滚开的水中,大约十秒钟之后,就可以取出。无论是蘸小料,还是白嘴直接吃,都能品尝出羊肉的鲜味以及肉质本身应该具有的一定甜度。这也就是涮肉更加强调白水清汤的原因。

    但并不是每个地方的羊肉都适合涮肉。全国各地,东西南北都有草场,都在养羊,但是真正适合涮肉的,只有两个地区。一个是宁夏固原盐池出的滩羊,另一个是内蒙古锡盟的蓝旗羊。这是因为当地的水土。宁夏羊吃的是沙棘和野韭菜,喝的是黄河水,土质里的微量元素适合羊吸收,能够分解羊膻味,更有利于羊肉肉质纤维的细化,所以口感很好。内蒙的羊吃沙葱,喝的也是黄河水,所以出来的肉也具有同样的质素。

    我们经常在一些涮肉馆里看到服务员为客人撇沫子,但事实上,好羊肉不应该有沫子。这些东西是动物肉质里面出现的杂质。有人说这是血水,其实不然,这和羊摄取的食物链有关,如果食物链本身没有污染,出来的肉也就少了许多最终变成沫子的杂质。

    虽然很多涮肉馆里都在菜单上印着羊肉,但是当你看到菜单的时候,却发现上面写着的不是羊肉,而是一些和“羊”没有关系的词,最典型的就是“上脑”。实际上从严格意义来讲,它并不属于最适合用来涮的羊腿肉,而是脊椎末端接近腿部的一块儿肉。虽然也可以涮着吃,口感也不错,但是最好的吃法是做葱爆羊肉,或者是用来烤制。因为那个部位的肉比较腻口,在爆烤过程中,能够把一部分脂肪分解,转化成肉香。

    其实和其他火锅比起来,北京涮肉更应该归类到精致美食的行列当中,它强调原材料,强调对于食物的品味,而非简简单单的吃。

责任编辑:王晓玲

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