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高端餐饮“寒流”:“小资餐馆”新模式

http://www.canyin.hc360.com2013年04月12日09:23 来源:职业餐饮网T|T

    在众多餐饮大佬哀叹“日子难过”的今天,黄泽圣、刘飞球两位70后,以前都是从事与餐饮不搭界的行业,去年却开始投资餐饮,分别开出宝盛缘、青花瓷两家“很小资”的餐馆,并均称“要把餐饮当做一辈子的事来做。”在他们餐馆里,吃饭、上网、聊天、谈生意都会享受到细致的服务,以至许多上班族把它们当做办公室的一部分。

    品空间,追求私密独立

    中餐馆的特点就是讲究热闹,众多人,不论相识或不相识,挤坐在大堂里吆喊划拳或谈古论今,嘈杂声一片,有人觉得就是人气旺好。可众多写字楼的办公族对这种氛围越来越难适应。“吃饭也是休息的时间,希望这段时间真正属于自己。”长沙某广告公司经理刘延才感叹说,最好这个时间段不要去想工作,没有人打扰,如果还有三五好友一起聊聊天就更好了。“这样的要求,我们完全能够满足。”位于喜来登酒店旁边、元盛大厦18楼的宝盛缘食膳房老板黄泽圣很自信地表示,由于地处都市中心,宝盛缘的包厢被黄泽圣布置得小巧别致,每个包厢里还把有“山东牡丹王”之称画家高向祁原作挂在墙上,更增加了几分文化气息。与宝盛缘不同,位于星沙的青花瓷面积大,老板刘飞球把每个卡座都装上了精致的蓝花布帘,客人坐在卡座里吃饭聊天上网,不会受到外面环境影响。

    “在安静的氛围中吃饭、聊天,是一种最好的休息方法。”常带着朋友到宝盛缘吃饭的某食客表示,自己喜欢的就是餐馆那种自在悠闲的环境。

    品味蕾,讲究众口能调

    顾客来餐馆最终目的还是吃。为此,这些“小资餐馆”也是做足了功夫。

    事实上,无论私房菜还是其他大众菜品,中餐的原材料很难有所谓真正的独家,而更多的是在选材加工上更精细、到位。如泡菜肥肠,就是宝盛缘的大厨甘强从泡菜肚条这个菜受到启发而自己研制出来的,把它制成甘锅后,没有泡菜肚片那股异味,更合食客口味;他们的土菜油蒸腊鸡,自己选择乡里自产的茶油,而鸡则是自己到乡下购买农家饲养的土鸡,用果树熏制,然后放到锅里干蒸,味道清爽;霸王举鼎药膳汤,从准备材料开始,厨师要花费10多个小时才能把汤端上桌;又如普通的油麦菜,这里端上桌的特别翠绿鲜嫩,原来饭店只选菜尖留下。黄泽圣有自己的经营理念:原材料自己从乡村选购,食用油选购品牌厂家供货,从而保证了食品的安全,有了这个大前提,顾客一般都会满意了。在青花瓷,一小碗白米稀饭香滑可口,可大厨徐世亮却要在厨房里忙活大半天:选料要选上好的泰国香米,严格按“一两大米三两水”的比例用砂锅烹调,待水开后每隔5分钟用勺子搅动一次……自己制的虾肠粉,也是把泰国香米磨成粉再制浆,然后把精选的虾仁一起加工。

    品特色,凸显风味独特

    作为“小资餐馆”,要吸引食客们青睐还需在内容上下功夫。

    港式早茶,这么些年来长沙一直没有做起来,青花瓷却大张旗鼓地把它作为招牌来经营。每天早晨7时开始,从稀饭到榴莲酥、密制凤爪、脆皮饼、奶黄包、香葱油饼等正宗“港味”的点心便上市了,掌勺的可是正宗粤菜师傅徐世亮,这位年轻的广佬师傅是老板重金从广州挖过来的。虽然如此,一份带点心的早茶价格不贵,20元左右一份吃得蛮舒坦。

    而宝盛缘更绝,把中式铁板烧引进大堂,由北京请来的烧烤师傅主持,银雪鱼、龙虾等各类海鲜,都可以在这里吃到。如铁板法式鹅肝,小伙子廖成先烤的是面包,“鹅肝本身有点油腻,而面包吸油性强,可使鹅肝吃起来更清淡。”小伙子的工作台上很简单,只摆着盐、酱油、黄油:“这样更能让菜品保持原汁原味。”当然,如果是口味重的食客,也还是有办法的——每个客人面前摆有三个小碟,甜、盐、辣,可以自己吃的时候去调味。当然,“小资餐馆”的厨师压力可不小。宝盛缘的中餐厨师甘强,曾在玉楼东酒店工作了十多年;烧烤师傅更是从北京高级饭店请来的铁板烧名厨。

    品服务,标举舒适悠闲

    更为难得的是,开放式厨房可以让顾客随时与厨师商量,使厨师有机会了解顾客口味,然后根据要求下料,这样的服务在一般餐馆是享受不到的。宝盛缘把自己独创的铁板烧烤台摆在了大厅,食客可以围着烧烤台,随时指点师傅“多加点盐”或“烤焦点”等,这种食客与厨师的互动,让食客们感受到一种家庭氛围的感觉。

    除了吃方面的周到服务,这类“小资餐厅”都具备了聊、喝茶等其他休闲功能。如在青花瓷,吃饱、喝足后,要是来了兴致,请服务员把吃饭的桌面搬开,便可以开始砌一会“长城”。当然,要是只想静静消磨时间,可以打开笔记本电脑,餐馆墙壁上,就贴有无线上网密码,上网或办公随便,服务员只会给你添茶水,绝不会逐客的。

    

餐饮|高端|模式|小资

责任编辑:张惠

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