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餐饮卫生风险关键控制点一、菜单计划

http://www.canyin.hc360.com2012年12月28日10:57慧聪酒店网作者:黄河迎宾馆 张冰

    在上一篇文章《餐饮卫生风险关键控制点》中,我们把餐饮看作是基本操作组成的一个系统,这个系统由十个关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。今天来谈第一个控制点:菜单计划。

    对于餐饮企业来说,菜单是其成功的关键。因为,菜单很具体地向顾客展示了餐饮企业的产品。菜单是餐饮企业经营宗旨的集中表现,代表企业并想顾客传递企业的理念。菜单试图从外观感受给顾客,与其期望一致,也可作为整个餐饮服务体系的一个计划。菜单设计成功与否决定其他基本经营活动的成功与否。同时,在整个餐饮服务过程中菜单对其他控制点也起统领、计划、控制的作用。所以菜单计划是餐饮服务系统中的第一个控制点。每个控制点的标准都和管理者控制的三个资源即库存、人力和设备联系在一起的。

    库存是一个企业经营需要保持一定的库存物品,目的为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。餐饮企业也同样如此。餐饮物品的库存是生产和销售准备阶段,同时又是企业开源节流重要一环。菜单计划直接影响到企业库存水平,同时影响餐饮成本和利润。这时菜单呈现的菜品多少就需要考验管理者在做菜单计划时候的智慧了。通常情况下,不断变化的菜单比一成不变的菜单更可取,但菜单的可变性取决于原料在该季节的时令性、所提供的主菜数量和种类、下脚料和地产原料的可利用性、企业的形象和目标市场需求。同时,还要考虑多变性的菜单会导致经营混乱、卫生和质量标准降低等因素。总体来看,菜单发展趋势是交叉利用,即餐饮企业为追求经营效益和顾客满意度而创造一种平衡的菜单,这种菜单最大优点是可使企业利用有限的原料加工更多菜品。这样也有利于企业对库存物品卫生质量的管理和控制。

    餐饮企业的人员配备情况对其菜单设计的成功与否有很大影响,在设计菜单时,要避免给个人和档口造成超负荷的工作量。一份良好的菜单设计,应保证厨房员工在持续生产的同时还能保证菜品质量、成本和卫生水平。例如,高质量的半成品越来越多,这些产品减少了企业对劳动力的需求。当然这些半成品与原料自加工相比通常有较高的采购价格。管理者通过对以上两个要素进行权衡,其结果就能经过菜单计划来得到体现。

    餐饮企业所拥有的生产设备和服务设备的种类和数量决定了其能够向顾客提供菜品的种类和数量。所以管理者必须围绕能实际操作的硬件设施来设计菜单。同时设施设备还必须满足菜单中每道菜品的储存、烹饪、保温和服务的要求,特别指出的是这些设备要易于清洁消毒

    完成一个完整的菜单计划除了做好以上三点之外,还要考虑菜单计划所需原料渠道是否安全?供应是否稳定?厨师能否高效并以卫生的方式加工这些菜品等等。所有这些这些因素都是重要的。

    最后需要强调的是,菜单呈现给顾客就意味着销售的开始。如果菜单的设计合理,可激励销售,增加顾客消费。菜单也代表着企业的形象,因此,菜单的外观应与餐饮企业想要塑造的企业形象相协调。根据目标市场的不同,形象可以采用雅致、写实、风趣、民族性、流行等手法。菜单的硬件条件也很重要,不干净、破旧、过时或缺乏吸引力的菜单表明管理者缺乏形象意识,因为这会给顾客造成一种负面的印象,这样的菜单应淘汰。所以在每次营业之前,应有专人负责检查菜单的状况。

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