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酒店、餐厅采购面临的困局与出路

http://www.canyin.hc360.com2012年12月24日16:39慧聪餐饮网作者:代永志

    企业非常重视采购的产品质量,因为这将直接影响到企业的竞争优势。拿酒店餐饮举例,老板可以不会炒菜,不过问菜品制作,但一定会过问采购。一般来说,只有老板信任的人,才能担任采购。那些规模不大的酒店,老板会自己兼任采购,目的是为了有效的控制采购成本。

    酒店餐饮的采购与食品安全息息相关。比如,山东的“速生鸡”出了问题,上海肯德基麦当劳就有了麻烦,从这个意义上讲,采购是酒店餐饮业的生命线,也是最容易出问题的环节。像百胜这样的大型集团尚且出问题,那千百万的中小餐馆更是漏洞百出。

如此困局是如何形成的呢?笔者认为:

    一是,原始采购模式,已经不能适应规模化,快节奏的酒店餐厅经营需求。据相关部门统计显示,酒店餐饮销售额连续多年增长超过两位数。酒店越开越多,规模越来越大,采购的三轮车,换成厢式货车,农贸市场变成了物流中心,但是,见货谈价、现场下单的采购模式没有改变。采购完全凭感官和经验判断原料质量,原料内部的理化指标,根本无法鉴定。比如,前段时期,进京蔬菜农残超标、最近的白羽鸡药残,这些凭采购的感觉根本无法杜绝。而这种采购模式也给那些不良采购、非法小作坊,从中牟利的机会。这些人的仿造能力、营销能力可以说非常高超。随着生活节奏的加快,越来越的半成品、复合调味品,通过各种渠道进入酒楼,提升了出菜速度和成菜效果。但是,这里到底隐藏了多少问题,只有等待时间来回答。

    二是,信息不对称。可以说,按现在的购销模式,完全依赖酒店自身能力,根本解决食品安全问题是很困难的,必须形成一个透明、公开的信息交流平台。现在,许多厨师为了完成菜品创新指标,到处寻找新食材;甚至有小老板说,我的“任务”就是为厨师寻找新食材;一些老板,总疑心采购是否在采购中吃“回扣”;同时,一些半成品生产企业、养殖户,却在一家一家拜访酒店,推销产品。这就是信息不对称造成的。这个问题许多人意识到了,现在,为采购服务的网站很多,也采取了许多相应的保证措施,但是,人们还是担心,那满天的广告里到底隐藏了多少陷阱。这也是酒店业、餐饮业严守传统采购模式的根本原因。

    这些问题的本质,是社会公信力的下降。如何提升采购环节的透明度、公信力,才是扭转采购困局的根本出路。
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