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厨师烹饪术语解读 风腊烟熏糟醉甑(6)

http://www.canyin.hc360.com2012年11月13日09:57

    【风】常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。

    【腊】在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。

    【烟】茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

    【熏】旧写作“熏”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

    【糟(zāo)】将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

    【醉】利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

    【甑(zèng)】古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵(bō)之中,再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

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