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厨师烹饪术语解读 烚滚氽灼炟涮煀(4)

http://www.canyin.hc360.com2012年11月13日09:57

    【烚(xiá)】古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法

    【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。

    【氽(tǔn)】北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌(lù)”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。

    【灼(zhuó)】北方写作“焯(chāo)”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。

    【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。

    【涮(shuàn)】北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

    【煀(kuò)】古时写作“爩(yù)”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

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