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好厨师抢手,但学的人却少了

http://www.canyin.hc360.com2012年11月13日09:20金山网

    近来热播的电视剧《林师傅在首尔》大秀了一把川菜,其中的男主角林飞也凭借高超厨艺赢得了异国爱情,厨师的职业让人神往。不过,镇江餐饮界人士却感叹,虽然好厨师抢手,但现在愿意学厨师的没有以前多了,找个合适的厨师真不易。

    厨师是一个饭店的灵魂

    各家饭店门口的招聘启事及人才市场的招聘会上,厨师的需求常年不断。除了大家都缺的服务员、点心师外,厨师的需求紧跟其后。

    厨师是一个饭店的灵魂,没有一个好厨师,撑不起一个店。随着近年来市区饭店越开越多,稍有名气的厨师很是抢手。一些大饭店因为工资福利待遇较好,他们的厨师或是本帮菜的高手,或是请来的某菜系的高手,厨师队伍相对稳定。而一些中小饭店餐馆却常常因为找不到合适的厨师,四处托人寻找,位于乡村郊外的农庄更是为招不到满意的厨师而发愁。市区一家中等规模饭店的老总表示,好不容易培养了几个年轻厨师,但他们学出来后,被人挖走了,“哪里工资高就往哪里跑,流动性太大,我们店小留不住人啊”。

    虽然手上有活的厨师在市场上很抢手,但餐饮人士普遍感到现在愿意学厨师的人明显少了。我市资深餐饮人士俞加仁是本地为数不多的中国烹饪大师,也是我市解放后第一批从学校毕业直接到餐饮行业学厨师的人员。据他介绍,1957年,从镇中、一中毕业的几十名学生分别被分到宴春、同兴楼等名店学习厨师,大大充实了镇江厨师队伍,其中涌现出了一批名师。上世纪80年代,随着我市餐饮业的发展,从苏北、安徽等地来镇学厨师的也不少,他们和本地厨师三分天下。但现在城市的孩子普遍不想学厨师,有的吃不了这个苦,有的怕丢面子,“年轻人学厨师的少多了”。

    年轻人学厨师很纠结

    吃是永远的主题,餐饮行业需要技术人才,现在学习厨师的门槛并不高。记者昨日电话咨询市旅游学校,工作人员表示,学校有烹饪专业,只要初中毕业的学生都可报名学习。而且一般找工作不愁,手艺好的有机会进入大饭店。

    为何本地年轻人不愿学厨师?小陈曾经在一所职校学过烹饪,他坦言,主要是当厨师面子不好看,被人看不起。还有一些约束,比如他的头发留得有点长,但单位规定不允许留,这让他很不开心。再有就是没有节假日,一般周末和节假日都是就餐高峰,厨师的工作量暴增,“特别忙,连谈对象的时间都没有”,最后他选择了转行卖电子产品,“体面多了,时间也自由了”。小陈说,他所在的烹饪班有一半人转了行。厨师张先生说,厨师每天面对的都是油烟、菜肴、锅碗瓢盆,年轻人难免感到枯燥无味。而且现在的顾客很挑剔,一方面要不断更新菜品,符合顾客的口味;另一方面一旦菜肴出了问题,厨师就要负责,压力很大。

    对于年轻人关注的待遇问题,业内人士透露,一般厨师收入2000多元,好一点的厨师3000多元,大厨5000元以上,厨师长有的上万元。而对于年轻的厨师来说,他们必须随着自己厨艺的增长,才能拿到令人羡慕的收入。

    市场呼唤更多领军厨师

    “现在合格的厨师也不多,大都是速成培养。”俞加仁说。而且厨师现在也不需要上岗证,只要肯做,一年多培养就能上手了。而过去光学徒就要3年,然后3年访友,3年提高,才算出师,并要做到老学到老。有位小伙子在大饭店干了一年多传菜员,因为经常出入厨房,也懂了点配菜知识,后来便跳到其他酒店当厨师了,“他们的基本功不扎实,专业训练不足,难以有大作为”。

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