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用实战方法教你餐饮成本控制 降成本该这样做

http://www.canyin.hc360.com2012年09月19日14:47名厨特色食材网

    餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。     在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

    餐饮成本控制实战方法:一是营销,二是消减成本。

    成本控制实战操作之一:降成本从6点着手

    一、抓原料采购降成本

    控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本,包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业,采购成本最大,因此应把采购成本控制在首要位置。

    餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面,其中,原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%,其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面,从占成本比例高的原料、人工等方面着手,只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分,成本控制的目标也就比较容易到达。

    餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人,要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种,可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格;最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本。

    二、抓菜品创新降成本

    每一家餐企都会采用各种方法来控制成本,消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷,但出彩的并不多。

    成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本:

    1.从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料;

    2.从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;

    3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;

    4.从营销方式创新上来增加销量,降低单位产品营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来激励创新,菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

    三、抓关键点降成本

    企业成本控制应从关键点着手,抓住成本关键点,寻找新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透明,这时,创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

    

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